Почему макаронс трескаются при остывании и как это исправить?

Мастера кулинарии нередко сталкиваются с проблемой: макаронс при остывании трескаются и разваливаются. Давайте разберем возможные причины этих неудач и найдём пути их решения!

Причины трещин в макаронах

Важной основой идеальных макаронов является правильно приготовленная меренга.

• Недостаточно взбитая меренга: Если белки не взбиты до нужной консистенции, масса окажется слишком жидкой. Она будет содержать много слабых пузырьков воздуха, что приведёт к опадению теста.
• Перевзбитая меренга: Чрезмерное взбивание приводит к образованию крупинок и потерям структуры. В таком состоянии белки плохо смешиваются с миндальной смесью, и итоговое тесто становится неустойчивым.

Чтобы избежать этих проблем, необходимо взбивать меренгу до устойчивых пиков. В идеале, если перевернуть миску, масса должна оставаться на месте. Белок должен быть гладким и блестящим. Процесс требует практики: со временем можно будет без труда приглядеть для себя нужную консистенцию.

Техника смешивания

Следующий этап это смешивание меренги с миндальной смесью. Здесь также есть подводные камни:

• Недостаточно перемешанная масса: Если не довести массу до нужной консистенции, в ней останутся крупные пузырьки, которые позже лопнут, вызывая трещины.
• Слишком жидкая масса: Перемешивание до этой стадии приведёт к тому, что макароны расквасятся на противне.

Идеальная консистенция это нечто среднее между расплавленным лавой и недлинной лентой. При поднятии лопатки масса должна плавно стекать и оставлять след, который исчезает за 10-15 секунд.

Важно также ознакомиться с рекомендациями из предыдущих статей, чтобы избежать распространённых ошибок при выпечке макарон.