Шаурс: Как белая плесень удивляет в отечественном сыроделии

Шаурс это мягкий и изысканный французский сыр, который изготавливается из коровьего молока и имеет белую плесневую корку. Этот сыр родом из исторической области на стыке Шампани и Бургундии, а его уникальность заключается в высоком цилиндрическом формате, который отличает его от более привычных Бри или Камамбера. Созревание Шаурса происходит слоями: ближе к корке сыр становится кремовым и мягким, а в центре остаётся более плотным и меловым. Такой контраст считается нормой, но он должен быть градиентным, без резких переходов.

Исторические корни Шаурса

Сыр имеет свои корни в деревне Chaource и её окрестностях, где его готовили как часть повседневного крестьянского хозяйства. В Средние века Шаурс уже был известен на этих землях, а с развитием системы защищённых наименований сыр стал гордостью региона. Он получил статус AOC, а затем и AOP, что подтверждает его уникальность и высокие стандарты качества производимого сырья. Настоящий Шаурс должен соответствовать строгим требованиям по ингредиентам, форме и технологии создания.

Дегустация и недостатки

Недавно в сети Перекрёсток появился сыр под маркой Market Collection, изготовленный Южной сыроваренной компанией. Процесс дегустации показал, что созревание этого образца не совсем удачно. Внешне сыр выглядит аккуратно, однако наблюдаются небольшие недостатки: некоторые тёмные пятна на поверхности и неровная внутренняя структура. Кремовая внешняя часть почти жидкая, тогда как центральная часть остаётся слишком сушёной и плотной, что заимствует контраст между слоями.

Во вкусе молочный акцент сохранён, но суховатая сердцевина и лёгкая горечь создают впечатление недозрелости. Это может быть связано с условиями хранения, так как сыр не вполне гармоничен. Замечание также вызывает зольная полоса, которую не принято добавлять в классические рецепты Шаурса, что навевает мысли о других сырах, таких как Морбье. Таким образом, создание такого элемента ставит под сомнение идентичность продукта.

Несмотря на эти нюансы, сыр нельзя назвать провальным. Он обладает нормальной солёностью, привлекательной плесневой коркой и явной молочной основой. Основные проблемы связаны с балансом созревания и тем, что зольная полоса не соответствует классическому стилю Шаурса. На соревнованиях такой продукт мог бы рассчитывать на бронзовый диплом, оставаясь привлекательным, съедобным и довольно узнаваемым.