Микроволновка и польза еды: что происходит с витаминами, белками и готовыми блюдами

Микроволновая печь не делает пищу радиоактивной и сама по себе не лишает её пользы. Как и при готовке на плите или в духовке, состав продуктов меняется из-за нагрева. На результат влияют температура, время и количество воды; ещё одна особенность микроволновки — блюдо может прогреваться неравномерно. ### Как работает микроволновая печь Магнетрон создаёт электромагнитные волны, которые заставляют двигаться молекулы воды и другие компоненты пищи. Это движение выделяет тепло и нагревает продукт. При варке и запекании тепло передаётся иначе, но в каждом случае еда нагревается. По данным FDA, микроволны относятся к неионизирующему излучению. Исправная печь при обычном использовании считается безопасной: пища не накапливает опасную энергию и не становится радиоактивной. Волны не всегда прогревают продукт до середины. В крупном куске мяса края могут быть горячими, а центр — холодным: тепло распространяется внутрь постепенно. ### Влияет ли нагрев на витамины Некоторые витамины разрушаются при нагревании независимо от способа приготовления. Например, витамин C чувствителен к высокой температуре, а часть витаминов группы B может разрушиться при долгой готовке или перейти в воду. Поэтому варёные овощи отличаются по составу от сырых. Микроволновка иногда помогает сократить время приготовления и количество воды. При таких условиях термочувствительные витамины могут сохраняться лучше, чем при длительном кипячении. Harvard Health отмечает, что подходящее приготовление в микроволновке может сохранить больше витаминов и минералов, чем долгое отваривание. Однако результат зависит от продукта, мощности, времени и рецепта: длительный перегрев снижает содержание витаминов при любом способе готовки. ### Почему овощам нужно мало воды При варке часть растворимых веществ из брокколи и других овощей переходит в воду, которую обычно сливают. Если готовить овощи под крышкой с небольшим количеством жидкости, контакт с водой будет меньше. Для брокколи, моркови и цветной капусты можно использовать закрытую посуду с выходом для пара. Следите за мягкостью, учитывая мощность печи, чтобы овощи не переварились. Замороженные овощи готовьте небольшими порциями и сверяйтесь с инструкцией на упаковке. ### Что происходит с белками При нагревании белки меняют структуру — денатурируют. Поэтому яичный белок становится плотным и белым, а мясо меняет цвет и текстуру. Такие же изменения происходят при варке, жарке и запекании. Белок при этом не исчезает: после переваривания организм получает из пищи аминокислоты. Слишком сильный нагрев может ухудшить текстуру, поэтому мясо важно довести до безопасной температуры, не пересушивая. ### Как прогреть блюдо равномерно Холодные участки — реальный недостаток микроволнового нагрева. Если сырое мясо, птица или готовое блюдо прогрелись не полностью, в холодных зонах могут сохраниться опасные микроорганизмы. Чтобы тепло распределялось лучше: - раскладывайте продукты слоем одинаковой толщины; - перемешивайте блюдо во время нагрева; - используйте крышку с выходом для пара; - после завершения программы выдержите блюдо столько, сколько указано в инструкции: тепло продолжит распределяться. Для остатков готовой еды USDA рекомендует прогрев до температуры не ниже 74 °C во всех частях блюда. Проверить её поможет пищевой термометр. Микроволновка удобна для небольших порций и блюд, которым не нужна поджаристая корочка. Овощи готовьте с небольшим количеством воды, кашу — в глубокой ёмкости и с контролем кипения, суп перемешивайте. Готовое мясо, птицу и замороженные полуфабрикаты прогревайте по инструкции и до безопасной температуры. Итак, микроволновка не делает еду вредной сама по себе. Чтобы избежать лишней потери витаминов и холодных участков, не перегревайте продукты, используйте немного воды и следите за равномерностью нагрева.