Чиабатта дома: почему в тесте так много воды и как получить крупные поры

Чиабатта — хлеб с тонкой коркой и крупными неровными порами. Чтобы добиться такой структуры, тесто делают очень влажным, складывают вместо обычного вымешивания и оставляют на долгую ферментацию. В рецепте ниже оно проводит ночь в холодильнике, а выпекается с паром. Хлеб появился в 1982 году в итальянском городе Адрия, в области Венето. Пекарь Арнальдо Каваллари задумал его как итальянскую альтернативу популярному во Франции багету. Название ciabatta переводится как «тапочка» и напоминает о плоской, вытянутой форме буханки. Главная особенность чиабатты — высокая гидратация: обычно на воду приходится 75–85% от веса муки. В описанном рецепте — 400 мл воды на 500 г муки. Такое тесто липкое и плохо держит форму, поэтому его не месят руками, а складывают. При выпечке пар расширяет пузырьки в тесте, создавая открытый мякиш. Для результата важна мука с содержанием белка не менее 12%. ### Чиабатта на четыре небольшие буханки **Ингредиенты:** 500 г муки, 400 мл воды температурой 25–28 °C, 10 г соли, 2 г свежих дрожжей (или 0,5 г сухих), 2 ст. л. оливкового масла. **Вечером:** растворите дрожжи в половине воды, смешайте с мукой и оставшейся водой. Вымешивайте в комбайне 20 минут, затем добавьте соль и масло и включите его ещё на 5 минут. Переложите тесто в смазанную маслом миску. В течение следующих двух часов каждые 30 минут складывайте его мокрыми руками, подтягивая края к середине. Накройте миску и уберите в холодильник на 12–16 часов. **Утром:** дайте тесту согреться час. Переложите его на хорошо присыпанную мукой поверхность, не обминая, и разделите на четыре части. Перенесите заготовки на бумагу, вытяните и накройте полотенцем. Оставьте на 1,5–2 часа: тесто должно слегка расплыться и покрыться пузырьками. Разогрейте духовку до 250 °C, поставив противень внизу. Перед выпечкой налейте на дно стакан кипятка. Выпекайте 15 минут, затем на 30 секунд откройте дверцу, чтобы выпустить пар, и готовьте ещё 10–15 минут при 220 °C. Остужайте на решётке не менее 40 минут: горячий мякиш может осесть при разрезании. В описанном результате крупные поры доходили до размера вишни. Плотный мякиш может указывать на недостаток воды или на то, что пузырьки повредились при формовке. Длительная ферментация в холодильнике придаёт хлебу лёгкую кислинку. Чиабатту удобно использовать для панини: разрезать вдоль, слегка подсушить на сухой сковороде или гриле и добавить начинку. Бумага или ткань подходят для хранения лучше полиэтиленового пакета. Для разогрева используйте духовку или сухую сковороду: в микроволновке хлеб становится резиновым.