Карбонара — это не просто блюдо, это настоящая кулинарная симфония, завоевавшая сердца многих. Несмотря на то что это классика итальянской кухни, добиться идеального результата под силу не каждому повару, даже в ресторане. Есть ряд секретов, которые помогут приготовить идеальную карбонару прямо у себя на кухне.
Выбор и процесс варки пасты
Первое, на что следует обратить внимание — это выбор хорошей пасты. Рекомендуется использовать спагетти средней толщины из твердых сортов пшеницы. Обратите внимание на содержание белка: чем его больше, тем лучше. Прежде чем отправить пасту вариться, не забывайте о правильной соли в воде. На каждый 2 литра воды добавьте приблизительно 1 чайную ложку соли. Это улучшит вкус оставшейся воды, которую планируете использовать позже.
Когда паста варится, следите за временем: лучше установить таймер на минуту меньше указанных на упаковке. Основная цель — добиться аль денте, чтобы спагетти не переварились.
Приготовление соуса
Важно отметить, что традиционная карбонара не содержит сливок. В классическом рецепте используются только яйца и смесь сыров пекорино романо и пармезана в равных долях. Некоторые шефы вместо целых яиц используют только желтки или добавляют сливки, но это уже не соответствует каноническому рецепту. Ключ к успеху — это качественные свежие яйца, лучше всего, фермерские.
Работа с панчеттой
Карбонара готовится с использованием панчетты — итальянского бекона, или свиной грудинки. При отсутствии панчетты можно использовать гуанчиале — сыровяленые свиные щеки. Если ни одного из этих вариантов нет, допускается взять обычный бекон, но желательно без копченого привкуса.
Панчетту нужно нарезать мелкими кубиками и выложить на сковороду без добавления масла. Жир, который вытопится из мяса, придаст блюду необходимую насыщенность. Если сковорода становится сухой, разрешается добавить немного оливкового масла.
Пока панчетта печется, яйца взбиваются в отдельной миске — на две большие порции потребуется около четырех яиц. После этого добавляют около 25 г натертого пекорино и столько же пармезана.
Как только панчетта подрумянится, её необходимо поперчить свежемолотым черным перцем. Затем добавляется паста, и важно не сливать воду из кастрюли — следует влить примерно полстакана воды на сковороду. После этого добавляется яично-сырная смесь и всё тщательно перемешивается, пока не получится кремовая, вельветовая текстура. В момент готовки кастрюля не должна находиться на огне, чтобы избежать свертывания яиц.
Главный секрет карбонара — сервировать её сразу после приготовления. Этим блюдом можно порадовать своих гостей, потратив всего 8-15 минут на кухне. Классика итальянской кухни, действительно, сохраняет свое очарование и простоту!
