Арабский кофе — не просто напиток, а часть культуры гостеприимства. Его готовят из светло обжаренной арабики, приправляют кардамоном и шафраном, а подают в маленьких чашках вместе с финиками. В рамках фестиваля «Откройте для себя Абу-Даби» этот ритуал показывали на Манежной площади в Москве — посетители могли увидеть приготовление и попробовать кофе бесплатно.
Обжарка и помол
За традиционное приготовление гахвы отвечает сани аль-гахва — мастер, который не только варит и подаёт кофе, но и хранит обычаи гостеприимства. Эта традиция включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Для напитка выбирают зелёную арабику. Зёрна обжаривают на металлической сковороде мхамас над углями, постоянно помешивая. Их не доводят до тёмного цвета: лёгкая золотистая обжарка помогает сохранить мягкую кислинку и травянистые ноты. Затем зёрна вручную толкут в тяжёлой ступке — минджазе, или хаване. Помол делают довольно крупным, чтобы кофе не стал мутным.
Варка с кардамоном и шафраном
Кофейную крошку варят в далле — традиционном кофейнике с широким основанием и изогнутым носиком. Напиток держат на слабом огне около 15 минут, после чего дают гуще осесть. Отвар переливают в другой кофейник, где уже лежат измельчённый кардамон, шафран, а иногда и гвоздика. Смесь прогревают ещё несколько минут, не доводя до бурного кипения.
Перед подачей носик кофейника могут заткнуть волокнами финиковой пальмы: они задерживают гущу и частицы специй. Гахву наливают из маленькой чашки без ручки — финджана — тонкой струёй, заполняя примерно треть объёма.
Финики и правила гостеприимства
Горьковато-пряный кофе принято уравновешивать сладостями. Чаще всего к нему подают свежие или сушёные финики, иногда с ореховой начинкой, а также халву, лукму и пахлаву.
Если гость больше не хочет добавки, ему достаточно несколько раз слегка покачать пустой финджан из стороны в сторону. Этот жест — «хазз аль-финджан» — подскажет хозяину, что кофе больше наливать не нужно.