Холодец готовят из мяса и костей, а застывает он благодаря веществам, которые переходят в бульон при долгой варке. Для плотной закуски в приведённом рецепте используют говяжью ножку весом чуть больше килограмма: из неё получается основа примерно на 3–4 литра бульона. Порцию советуют ограничивать 150–200 граммами; готовый холодец также можно разогреть и подать как хаш. ### От студня к холодцу На Руси ещё до петровских времён варили студень из костей, хрящей и мясных обрезков. В XVIII–XIX веках русские повара познакомились с французским галантином — мясом в прозрачном желе — и приспособили эту идею к местной кухне. Вместо измельчённой начинки стали класть куски мяса, а прозрачный бульон стал одной из характерных черт холодца. К концу XIX века блюдо прочно вошло в русское меню. ### Состав и ограничения В холодце есть коллаген, аминокислоты, витамины группы B и A, а также кальций, магний, железо и цинк. В материале эти вещества связываются с поддержкой суставов, хрящевой ткани, нервной системы и иммунитета. Однако блюдо может быть жирным, особенно если его готовят из свинины; регулярное употребление жирной пищи способно способствовать набору веса и повышению «плохого» холестерина. Мясной бульон содержит пурины, поэтому холодец не рекомендуют при подагре, мочекаменной болезни и нарушениях работы почек. Указанный ориентир на один приём — 150–200 граммов. ### Рецепт холодца из говяжьей ножки Ножку тщательно вымочите в подсоленной воде около двух часов, затем поскоблите под проточной водой. Подпалённые участки кожи, которые не удаётся очистить, лучше срезать: иначе у бульона может появиться привкус жжёной кости. Залейте ножку примерно пятью литрами холодной воды и доведите до кипения. Первый бульон слейте, мясо промойте и снова залейте холодной водой. Варите под приоткрытой крышкой 10–12 часов при едва заметном кипении, снимая пену. Затем добавьте около 500 граммов говядины, баранины или свинины и готовьте ещё примерно час. Выньте мясо и кости, остудите, отделите мякоть, мелко нарежьте и верните в бульон. Доведите его до кипения, влейте около литра кипятка, чтобы восполнить испарившуюся жидкость, снова вскипятите. Посолите, добавьте 3–4 лавровых листа, чуть больше столовой ложки измельчённого чеснока и свежемолотый чёрный перец. Разлейте по формам и охладите. Застывший сверху жир желательно снять. Если разогреть порцию холодца почти до кипения, получится основа для хаша. Его можно приправить зеленью и острым перцем.
