Крахмал — универсальный ингредиент, широко используемый в кулинарии. Наиболее популярными его видами являются картофельный и кукурузный крахмал. В этом материале обсуждаются различные типы крахмала и их свойства.
Виды крахмала и их особенности
Каждый тип крахмала имеет уникальные характеристики, от которых зависит его использование в кулинарии:
- Рисовый крахмал: Состоит из мельчайших зерен и образует низковязкий раствор, идеально подходящий для десертов.
- Картофельный крахмал: Имеет крупные овальные зерна (15-100 мкм), которые при нагревании образуют вязкий и прозрачный клейстер.
- Кукурузный крахмал: Зерна неправильной шестигранной формы (5-25 мкм) формируют непрозрачный клейстер с характерным ароматом.
Микропористая структура крахмальных зерен придаёт им высокую сорбцию и гигроскопичность, особенно это касается картофельного крахмала, который может образовать более плотную массу.
Качество крахмала
Качественный крахмал определяется по его органолептическим свойствам. Например, картофельный крахмал бывает трех сортов:
- Экстра – белоснежный, с кристаллическим блеском, получаемый из крупных зерен.
- Первый сорт – также белый, но с некоторыми дефектами.
- Второй сорт – сероватый, предназначен для технического использования.
Кукурузный крахмал доступен в высшем и первом сорте, оба белые, но отличаются по качеству.
Процесс получения крахмала
Получение крахмала включает несколько этапов:
Для картофельного крахмала клубни очищают, измельчают, промывают, центрифугируют и затем сушат до нужной влажности.
Кукурузный крахмал изготавливают из сортов кукурузы, замачивая их в растворе, дробя и обрабатывая для получения крахмального молочка, которое далее очищают и сушат.
Правильный выбор и использование крахмала в кулинарии гарантирует отличные результаты в процессе приготовления.
