Вернуться к истокам: что скрывает средневековая русская кухня?
Реконструкция средневековой русской кухни задача увлекательная, хотя и непростая. Дело в том, что древние кулинарные книги не дошли до нашего времени. Описания церемоний при дворе царей дают лишь представление о высоких кулинарных традициях, но не раскрывают повседневные блюда. Поэтому исследователи часто полагаются на археологические находки.
Почему Новгород?
Новгород это не просто исторический город, а настоящая культурная столица своего времени. Местные влажные торфяные почвы отлично сохраняют органические материалы, что стало причиной множества интересных находок. Археологи находят не только предметы быта и украшения, но и берестяные грамоты, а также остатки пищи, позволяющие восстановить картину рациона горожан.
Овощи и мясо: что на столе?
В средние века репа занимала главенствующее место среди овощей, а картофель только начинал поступать в русские дела. Этот корнеплод, хоть и имел резкий вкус в сыром виде, при длительном приготовлении обретал сладковатый привкус и прекрасно сохранялся зимой. Археологические находки показывают обилие репы в новгородских огородах наряду с капустой.
Что касается мяса, то представление о нем было совсем иным, чем сейчас. Для средневекового горожанина мясо означало не кусок стейка, а тушу целиком с головой, потрохами и даже костями. Исследования показывают, что самым распространенным мясом была говядина, за ней следовала свинина, а конина применялась чаще, чем принято считать. Охота тоже была важна, и среди добычи находились не только зайцы и кабаны, но и лоси, а также дикие утки, которые составляли основное меню местных жителей.
Изюминки рациона
Несомненно, одним из странных аспектов новгородской кухни остается просо. Его часто находят в археологических слоях, но в берестяных грамотах упоминаний не так много. Возможно, это объясняется тем, что просо не считалось важным для торговли и чаще перерабатывалось дома. О популярности рыбы, поразившей исследователей своим количеством, также стоит упомянуть ее кости оказывались скрытыми в земле, пока археологи не начали просеивать почву.
Такой богатый рацион логично дополняют не только сами продукты, но и методы их приготовления. Основной способ приготовления пищи это длительное томление в русской печи, что делало все блюда нежными и насыщенными вкусом, а ферментация и квашение обеспечивали разнообразие на столе.
В итоге, исследуя средневековую кухню, можно прийти к выводу, что это не простое перечисление блюд, а комплексный подход к жизни в определенном климате и культурной среде. Можно лишь предположить, как могло бы выглядеть блюдо из тех времен: свиная голова, обильно фаршированная крупой, с гарниром из печеной репы и бобровым хвостом, щедро приправленная конопляным маслом и лесными ягодами. Вот такие гастрономические открытия ждут нас в изучении прошлого.