Хлеб, являющийся одной из древнейших пищевых продуктов, продолжает эволюционировать. Как только человечество научилось его готовить, методы ферментации теста претерпели множество изменений. В последние годы наблюдается значительный интерес к традиционным подходам, а закваска — натуральный фермент, состоящий из муки и воды, обрела особенно широкую популярность. Появление закваски привело к образованию множества мифов, одним из главных из которых является заявление о том, что хлеб на закваске всегда полезнее хлеба на дрожжах. Разберемся, так ли это на самом деле.
Что такое закваска и как она работает?
По сути, закваска представляет собой живую культуру дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающуюся естественным образом при смешивании муки и воды. В отличие от промышленных дрожжей, содержащих лишь один вид — Saccharomyces cerevisiae, закваска включает множество микроорганизмов, таких как Lactobacillus и дикие дрожжи. Их симбиотическая активность и обеспечивает подъём теста, а также определяет вкусовые и ароматические характеристики хлеба.
Следует отметить, что процесс приготовления хлеба на закваске требует значительно больше времени, обычно от 8 до 36 часов. Это связано с тем, что микроорганизмы в закваске действуют медленнее, чем их промышленные аналоги. Однако именно длительная ферментация создаёт уникальные характеристики, которые часто считаются «повышенной полезностью» продукта.
Некоторые распространённые мифы о закваске
Безглютеновость хлеба. Одно из самых распространённых заблуждений заключается в том, что хлеб на закваске безопасен для людей с непереносимостью глютена. Действительно, длительное брожение может снижать содержание глютена, однако оно не исчезает полностью. Для лиц с глютеновой непереносимостью остаются опасными. Исключение составляют только хлебобулочные изделия, приготовленные из безглютеновых злаков.
Улучшение усвояемости питательных веществ. Эталонная частота усвоения пищи. Долгое брожение действительно способно снижать содержание фитиновой кислоты, что способствует лучшему усвоению минералов. Однако степень этого улучшения будет зависеть от множества факторов, таких как вид муки и условия ферментации.
Гликемический индекс. Утверждается, что хлеб на закваске может не вызывать резких скачков сахара в крови. Это правда, но важно учитывать, что этот показатель зависит также от типа использованной муки. Например, хлеб из белой пшеничной муки может иметь высокий гликемический индекс даже в случае закваски.
Когда закваска несёт пользу?
Закваска может предоставить некоторые преимущества, однако не стоит забывать важность качества продуктов. Хлеб на закваске, приготовленный из рафинированной муки, с добавлением сахара или консервантов не станет автоматически полезным. Главное, чтобы он был изготовлен из качественного сырья, такого как цельнозерновая мука, без добавок и обработки.
Закваска несёт в себе преимущества лишь тогда, когда она сочетается с высококачественными ингредиентами. В противном случае, преимущество сводится к органолептическому восприятию, а не к улучшению питательной ценности. Главное — выбрать подходящий вариант для своих потребностей: если цель — улучшить пищеварение, закваска будет отличным выбором, если важна скорость, дрожжевой хлеб не уступит по качеству.
