Краткая история и легенда
Венский шницель — одно из самых узнаваемых мясных блюд Европы. Первые упоминания о панированном жареном мясе в австрийской кухне встречаются уже в конце XVIII — начале XIX века: в 1798 году в сборнике деревенских рецептов опубликован «Gebakken Schnitzel», а в 1831 году вышло кулинарное издание с подробным рецептом, который ассоциируют с классическим вариантом. Предшественником считается и «Wiener Backhendl» — жареный цыплёнок, зарегистрированный в рецептурах ещё в 1719 году.
Скандал с итальянскими корнями
Во второй половине XX века появилась версия, что шницель — адаптация миланской котлеты (cotoletta alla milanese): в 1960-х журналист сообщил о якобы найденном архивном отчёте 1848 года. Позже историки опровергли эту историю: документ и персонаж, на которых опиралась публикация, не подтверждены источниками. Сейчас за официальную отправную точку чаще принимают публикации с рецептом 1831 года, хотя прародительские образцы существовали ранее.
Варианты и современная кулинария
Традиционно австрийский венский шницель готовят из телятины; в Германии широкое распространение получил «арт-шницель» из свинины. Региональные версии включают егершницель с грибным соусом, цвиебельшницель с луком, паприкашницель с болгарским перцем и даже восточный «егершницель» из варёной колбасы — все они отражают локальные вкусы и доступность ингредиентов.
- Венский шницель — телятина
- Арт-шницель — свинина
- Егершницель — с грибной подливкой
- Цвиебельшницель — с жареным луком
- Паприкашницель — с соусом из перца
Классика на тарелке: рецепт и гарнир
Классический набор для шницеля — очень прост: тонко отбитые ломтики мяса, мука, яйцо с молоком и сухари (или современная панировка), нейтральное масло для жарки и дольки лимона для подачи. Рекомендуемая техника — аккуратно растянуть мясо, дать постоять с лимоном и солью, обвалять в муке, яйце и панировке, жарить по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Для гарнира часто подают австрийский картофельный салат: отварной тёплый картофель, маринованный лук, уксус, бульон и оливковое масло — настоять несколько часов.
Шницель остаётся популярной «пустой картиной» для кулинарных экспериментов: современные шефы играют с панировками (орехи, хлопья, чипсы), маринадами (вино, пиво, пахта) и соусами — от карри до горчичного мусса — что делает блюдо живым и адаптивным к вкусам XXI века.
